Bizkaiko Txakolina. Consejo Regulador. Denominación de Origen

Bizkaiko Txakolina Mesedez

Barra de Foie Contrastes dulces de Txakoli tinto y Manzana

INGREDIENTES:

- 1,6 kg. de compota de manzana:

  • 8 manzanas
  • 200 gr. de azúcar
  • 1/2 l. de agua
  • 18 colas de pescado

- 1,6 kg. de crema de foie:

  • 2 foies
  • 1/2 l. de caldo de carne
  • 75 g. de cognac
  • Sal
  • Pimienta
  • 16 colas de pescado

- 1,6 kg. de gelatina de Txakoli:

  • 1,5 l. de txakoli
  • 200 gr. de azúcar
  • 18 colas de pescado
Barra de Foie Contrastes

ELABORACIÓN:

Formamos el molde con film y lo cubrimos con la crema de manzana que hemos hecho, dorando un poco las manzanas troceadas con el azúcar, las hemos añadido el agua y lo dejamos cocer hasta que estén blandas, añadiéndoles agua si hiciera falta. Lo trituramos, lo pasamos por el colador fino, le añadimos las gelatinas diluidas en agua fría y lo volvemos a colar por el fino. Dejamos que gelatinice en la cámara a 3º.

Ponemos la otra capa de foie que hemos hecho, dorando el foie en rodajas de 2 cm y flambeamos con el cognac, lo trituramos con el caldo, lo colamos por el colador fino, lo ponemos a punto de sal y lpimienta, le añadimos las gelatinas diluidas en agua fría y lo volvemos a colar por el fino.

Cuando haya gelatinizado ponemos la última capa de txakoli que hemos hecho, poniendo a hervir el txakoli con el azúcar durante 10 minutos, le añadimos las gelatinas diluidas en agua fría y lo colamos por el fino. Dejamos que gelatinice en la cámara a 3º.

Se ponen en un plato 2 barras de 10x3 cm., adornando con unas líneas de caramelo de vino tinto, que hemos hecho, poniendo la misma cantidad de azúcar que de vino y dejándolo hervir has punto de hebra.

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